Вкус кофе раскрывается не случайно, а через сложный набор ароматических соединений, которые взаимодействуют в зерне и после обжаривания переходят в наши ощущения. Подобно языку, он рассказывает о себе через конкретные ноты, близкие к тем, что встречаются в орехах, ягодах и цветах.
Различные соединения дают свои характерные штрихи: пиразины добавляют ореховость и поджаренность, альдегиды — сладость и цветочные оттенки, кетоны — маслянистость и карамель, тиолы — резкие запахи. И чтобы понять, это не случайность, используют один язык — дескрипторы и колесо вкусов.
Дескриптор — это закреплённое название конкретного вкусового элемента, например «ежевика», «мёд» или «фундук» — да, не все дескрипторы приятные.
Колесо вкусов — подробная схема, созданная Ассоциацией спешиалти кофе (SCA). Оно разделено на три уровня: внешний круг описывает сами дескрипторы, средний — более конкретные группы, а внутренний — общие категории вроде «фруктовый» или «пряный».
Заглянуть в колесо можно ради ясности языка и согласованности ощущений, чтобы каждый напиток говорил на одном языке. А если хочется попробовать что-то новое, можно искать ноты в кофе, ориентируясь на группы: ягоды, цитрусовые, сухофрукты и их яркие представители.
И да, иногда встречаются и необычные названия — например, «ежевика» или «мёд» — что-то привычное, а что-то неожиданное. Такой подход упрощает разговор о вкусах и помогает выбрать кофе по настроению.
