Квас: традиции и рецепты из русской кухни

Летний день приносит желание утолить жажду, и что может быть лучше ржаного кваса любимого напитка нескольких поколений? Он служит не только для освежения, но и для заправки окрошки без него сложно представить традиционный русский стол. В начале XX века квас был на каждом крестьянском столе, независимо от повода. Богатые семьи использовали его при приготовлении щей и борщей. Обратимся к архивам музея-заповедника Куликово поле и старым кулинарным книгам, чтобы исследовать, как не потерять связь с историей кухни.

Квас: от слова квасить?

Согласно Большой российской энциклопедии, квас это традиционный русский напиток, который получают путём сбраживания сусла из зерен или плодово-ягодного сырья. В процессе выясняется сложный симбиоз молочнокислых и дрожжевых культур, что ведет к образованию витаминов и антиоксидантов, которые помогают организму справляться с нагрузками и поддерживать водно-солевой баланс.

Древние русские, возможно, изначально заметили бодрящую силу кваса, из-за чего напиток стал широко доступен. Первое упоминание о хлебном квасе относится к 988 году во время Крещения Руси, когда князь Владимир щедро угощал народ квасом. По мнению историка Александра Лаврентьева, в древности существовало много разновидностей кваса, включая варианты с хмелем, приближающие его к пиву.

Квас да картошка, уже окрошка

На утреннем столе жителей Куликова поля картошка и квас были обыденностью, а обед состоял из трёх блюд, включая похлёбку, которую готовили как из кваса, так и из бульона. Похлёбка могла включать в себя картошку, редьку, хлеб и даже селёдку, приправленную растительным маслом.

Квас не обошёл стороной и свадебные торжества. Жительницы деревни Красный Холм вспоминали о том, как на первом столе подавали закуску и квас, запечённое мясо и другие угощения. После этого приходило время для веселья и угощения плодов с белого стола.

Где квас, там и гуща

Сегодня квас можно купить в магазине, но ранее его изготавливали сами на основе ржаной муки, называемой жито. Приготовление началось с варки кваса в больших горшках в печах, где добавляли хлеб и гущу старого кваса. Квас, ставший символом стола, требовал больших объёмов, особенно в крестьянских семьях.

Для домашнего кваса необходимо:

• в 10-литровом ведре развести две пригоршни ржаной муки с тёплой кипячёной водой до состояния густой сметаны;
• долить кипяток, помешивая массу, и остудить до температуры парного молока;
• добавить закваску, накрыть ведро полотенцем и оставить на несколько дней для брожения;
• по желанию можно добавить стакан сахара и после завершения брожения разлить квас по бутылкам на хранение.

Кулинарные традиции веками сохраняли рецепты, описанные в старинных поваренных книгах. И современный гурман, интересующийся настоящей русской кухней, может найти вдохновение в трудах Екатерины Авдеевой и её друзей, которые заботились о гастрономической культуре той эпохи. Кроме того, сохранённые кулинарные секреты могут стать настоящей находкой и для сегодняшнего стола, сообщает канал.