Крабовые палочки: тайны производства популярного деликатеса

Крабовые палочки это продукт, который воспроизводит вкус и текстуру настоящего крабового мяса, но на деле в его рецепте нет морских обитателей. Основу этих лакомств составляет сурими приготовленная из белой океанической рыбы (например, минтая или хека) паста. Производственный процесс состоит из нескольких важных этапов, сообщает ГОТОВИТЬ ПРОСТО.

Подготовка сырья

На первом этапе приготовления сурими используется рыба-сырец, которая очищается от костей и внутренних органов. Филе тщательно промывается холодной водой для удаления жиров и посторонних веществ, оставляя только чистый белок. Далее масса измельчается, прессуется, замораживается и упаковывается в брикеты.

Смешивание ингредиентов

Замороженные брикеты сурими размораживают и помещают в мощный миксер куттер, где их комбинируют с другими компонентами. В состав многих крабовых палочек входят:

• Вода для придания эластичности.
• Крахмал (кукурузный или картофельный) выступает как загуститель, обеспечивая необходимую консистенцию.
• Растительное масло улучшает текстуру и делает продукт более сочным.
• Яичный или соевый белок обеспечивает стабильность массы.
• Соль и сахар усиливают вкус и улучшают текстуру.
• Глутамат натрия придаёт характерный крабовый аромат.
• Красители (пищевые, например, паприка) окрашивают внешнюю поверхность в красо-оранжевый цвет.
• Консерванты (сорбат калия, бензоат натрия) удлиняют срок хранения.

Иногда добавляют экстракт из крабовых панцирей для усиления аромата.

Формирование и упаковка

Полученную массу распределяют и подвергают термической обработке: готовят на пару при 95100 C до состояния полуготовности. Затем компоненты окрашивают, сворачивают в плотные жгуты и нарезают на порционные кусочки. Далее готовые палочки вакуумно упаковывают, подвергая тщательной термообработке, где их нагревают до 100 C, а затем быстро охлаждают до +5 C для уничтожения потенциально опасной микрофлоры. Заключительный этап заморозка продукта.

Перед тем как попасть на полки магазинов, крабовые палочки проходят строгую проверку на соответствие стандартам качества. Качество готового продукта напрямую зависит от содержания сурими: чем больше его доля, тем выше общая оценка. Согласно действующему ГОСТу, крабовые палочки относятся к имитированной рыбной продукции, и при выборе важно обращать внимание на состав чем меньше искусственных добавок, тем лучше.