Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животного происхождения РГАУ — МСХА имени К. А. Тимирязева участвует в федеральном проекте, связанном с исследованием потерь мяса и мясопродуктов. В рамках госзадания Минсельхоза России комиссия, состоящая из опытных ученых, проводит научно-исследовательские работы на базе мясоперерабатывающего предприятия «Велес» в Курганской области.
В исследовательскую группу входят такие специалисты, как профессор Ольга Красуля, доцент Сергей Серегин и ассистент Анастасия Куприй из Тимирязевской академии, а также профессор Татьяна Гиро, заведующая отделом в ФГБНУ Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции.
Зачем нужно исследование?
Актуальность проводимой работы объясняется необходимостью учета потерь мяса в процессе его хранения и исследования новых методов, способствующих снижению таких потерь. Естественная убава массы мяса является ключевым фактором, который негативно влияет на качество продукции, ее срок годности и общую эффективность работы предприятий.
Основные цели исследования:
- Поиск новых технологий, которые помогут продлить срок хранения и сохранить свежесть мясного сырья.
- Определение механизма потерь, на примере свинины в шкуре, с учетом различных факторов, таких как способ разделки и уровень активной кислотности.
Качество и исследования на практике
Исследования проводятся в условиях реального производства на мясокомбинате «Велес», который является одним из лидеров в мясной промышленности Урала и Западной Сибири. Здесь каждые сутки выпускаются до 60 тонн мясной и колбасной продукции, а современное оборудование лаборатории гарантирует точность исследований.
С помощью квалифицированных сотрудников Тимирязевки и производственного персонала была проведена глубокая оценка естественных потерь свинины при хранении в охлажденном и замороженном виде. Согласно результатам, будут разработаны рекомендации по рациональному хранению и переработке мяса, которые получат актуальность для всех мясоперерабатывающих предприятий России.
